On a chaud !

Stérilisation des pots de sauce tomate


Mon post sur la stérilisation des conserves de sauce tomate sur Instagram et Facebook ayant suscité pas mal de réactions, je le mets aussi sur le blog. Car au final ce n’est pas parce qu’on n’a ni Facebook ni Instagram (grand bien vous en fasse, vous ne savez pas le nombre d’heures que vous gagnez) qu’on ne peut pas faire ses conserves soi-même 😏.

La longue conservation peut faire peur (encore plus quand on a connu dans nos proches quelqu’un victime de la toxine botulique). Ceci dit, les produits industriels étant ce qu’ils sont (on ne compte plus le nombre de rappels de produits ou le conservateur qui, hier, était considéré comme anodin et qui, aujourd’hui, se révèle toxique ou perturbateur endocrinien), le fait maison garde au moins l’avantage de savoir ce que l’on met dedans. Et quelle satisfaction de se dire : « C’est moi qui l’ai fait 👍 ! », rien que ça, ça vaut toutes les saveurs du monde. Sans parler du côté « impact environnemental » ou « zéro déchet ».

Bref dans cet article je vais vous présenter notre process de stérilisation. A suivre à la lettre pour les sauces tomate, par exemple, pour lesquelles le pH peut favoriser le développement de la bactérie produisant la toxine botulique.

On peut donc stériliser des pots sans stérilisateur (sachant qu’il existe différents types de stérilisateur. Un « vrai » stérilisateur se doit de monter en pression sinon c’est une simple grosse marmite).

1- On passe les pots (préalablement lavés) au four à 150ºC pendant 1 durée suffisante (ex: 20-30 min pour un four à chaleur tournante)

2- On passe les couvercles à l'eau bouillante (ex: 20-30 min)

3- Pendant la préparation de la sauce tomate, on pense à acidifier le mélange. Le pH de la sauce doit être inférieur à 4,6 (pH en dessous duquel la bactérie botulinum ne se développe pas). En général, le pH des tomates est inférieur, mais parfois juste limite.

4- On remplit les pots avec la sauce tomate encore chaude (brûlante même ! >> 80ºC).

5- On ferme les pots de façon étanche tout de suite. En attendant la prochaine étape, on met les pots à l'envers (un bon moyen de s’assurer qu’ils sont étanches).

L'étape suivante peut être faite un peu plus tard, surtout si vous n'avez pas une grande cocotte-minute pour y mettre tous les pots à la fois.

6- On plonge les pots fermés dans une cocotte-minute (à minima plongés au 2/3 dans l'eau). On ferme la cocotte-minute et on laisse cuire sous pression au moins 30 min.


Attention : plonger les pots dans de l'eau à 100ºC seulement permet de détruire la toxine botulique, mais pas ce qui produit cette toxine : la bactérie botulinum. Cette dangereuse bactérie est une coriace et pour la détruire, il faut absolument que la cocotte monte en pression pour atteindre des températures supérieures à 116ºC. Et surtout, elle se développe sans air, elle n'a pas de goût ni d'odeur, donc ça ne se voit pas. Et ça ne se sent pas.


7- On ressort les pots encore chauds et on les laisse refroidir à l'envers.

8- Une fois refroidis, on vérifie bien que les couvercles sont bombés vers l'intérieur (pour s'assurer que le vide est bien fait dans le pot).


Une petite sécurité supplémentaire :

Lorsqu'on ouvre un pot, il suffit de recuire rapidement la sauce (un passage à plus de 80ºC – si la sauce bout, c’est bon !). Attention, le 'poc' à l'ouverture ne garantit pas la non présence de la toxine botulique.


Et si on a le moindre doute : on ne mange pas la sauce !


Je ne veux pas faire peur mais il faut être TRÈS TRÈS vigilant. Ici recuire la sauce tomate avant dégustation nous permet d'être vraiment sereins car si développement de toxine il y a eu, celle-ci sera détruite à plus de 80 degrés.


Stérilisation des pots de sauce tomate
 

Pour ceux que ça rebute mais qui veulent quand même s'essayer au #faitmaison longue conservation, commencez par les confitures. Le processus de stérilisation est moins contraignant et plus sûr. En effet, le sucre (si on respecte les quantités préconisés) et l'acidité du fruit agissent comme conservateurs naturels. 

Il y a encore quelques années on congelait (surtout les sauces tomates). Déjà, ça prend de la place et en plus côté économie d’énergie on repassera. Du coup maintenant chez nous, ça chauffe ! Oui j’ai hésité à tenter ce jeu de mots après les 3 mois - et encore ce n’est pas fini - que vous venez de passer en France… et, malheureusement, ce n’est ni le premier été comme ça, ni le dernier !

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