C'est bon comme du bon pain !

Petite fille de boulanger, le pain à chaque repas n'est pourtant pas une institution chez moi. Mais je crois que si je devais nommer mon aliment préféré, je dirais "le pain" et particulièrement celui qui sort du four ! Oui entre du pain chaud ou du chocolat, je choisirais sans aucun doute le pain chaud. Ca tombe bien, c'est plus local et ça peut se faire maison... Vous voyez où je veux en venir 😀? 

Ici en Suède, on trouve du pain dans les supermarchés. Mais ça reste du pain de supermarché cuisiné en Suède 🙈. Il y a aussi quelques boulangeries, mais honnêtement ils vendent leurs produits extrêmement cher sans que, près de chez nous, il soit exceptionnel. 

Du coup, après quelques mois passés ici, on s'est vite mis à faire notre propre pain. Et vous savez ce que je vais dire : c'est comme tout ! Ca parait infaisable au départ, on s'en fait une montagne... mais une fois que ça rentre dans notre quotidien, ça s'inscrit vite comme une habitude. En tout et pour tout, ça ne prend "que" 30 minutes réparties sur 24 heures. Bah oui, quand le pain lève, on n'a pas grand chose à faire. On ne peut même pas dire qu'on va l'admirer, car comme vous le verrez on le met à l'abri des regards ! 

Avant de vous détailler notre recette de pain, commençons par le levain. L'objectif est de garder le même levain pendant des années. Certains lui donnent même un petit nom. Ici, il s'appelle Lenny. 

Déjà, voici les règles de base pour le levain (sa naissance, sa croissance, sa vie parmi vous) :

• Ne jamais utiliser d’ustensiles en métal (le métal a des propriétés anti-bactériennes). 
• L’eau utilisée doit être purifiée ou a minima décantée (laisser l’eau dans une bouteille ouverte au moins 24 heures). L’eau doit être exempte de produits chimiques pour permettre une bonne fermentation.
• Ne jamais fermer le couvercle du bocal. Il faut que votre levain puisse respirer.

Jour 1 : Dans un bocal en verre, mélanger avec une spatule en bois 30 g de farine de seigle bio + 30 g d’eau et une cuillère à soupe de miel bio. Repérer la hauteur du mélange par un trait ou en mettant un élastique autour du bocal (pour observer la poussée du levain). Poser le couvercle du bocal dessus sans le visser, et placer votre bocal dans un coin chaud (plus de 20°) pendant 24 heures.

Jour 2 : Il ne s’est rien passé, c’est normal. Ajouter 60 g de farine de seigle bio + 60 g d’eau, mélanger et laisser reposer à nouveau 24 heures.

Jour 3 : Il ne s’est rien passé, c’est normal, patience, un bon levain ça se mérite ! Ajouter 120 g de farine de seigle bio + 120 g d’eau et mélanger.

Jour 4 : La taille de votre levain a doublé et des bulles apparaissent à la surface et tout autour du bocal (parfois quelques bulles apparaissent dès le jour 3). Mais là encore, si rien n’est apparu, ce n’est pas grave et patience encore ! Mélanger 120 g de farine de seigle bio + 120 g d’eau.

Patience et persévérance sont donc les maîtres mots d’un levain réussi ! Selon la température de la pièce, cela peut prendre 1 semaine et à ce moment-là n’hésitez pas à diviser votre levain en 2 (autant de fois que nécessaire) et à n’en conserver qu’une partie avant de reprendre le process. Ne vous découragez pas et continuer le même process tous les jours jusqu’à ce que le levain double de volume.

Une fois que le process ci-dessus a fonctionné, votre levain est prêt à faire du pain. C'est parti !

Il y a autant de manière de faire que de mangeurs de pain, je vais vous détailler ici 2 manières de faire selon que l'on est chez soi dans la journée ou pas. A noter que nous avons remarqué que le pain est encore meilleur quand on le fait sur une seule journée mais Les Débarbouillettes n'ont pas encore totalement fini leurs tests alors restez connectés (l'article sera bien entendu mis à jour si les conclusions venaient à changer). 

Technique si on n'est pas chez soi en journée : 

Pour faire votre pain, il faudra nourrir votre levain le matin. Les quantités correspondent à 2 miches de pain (ici on les fait par 2, quitte à les congeler. Quand on congèle le pain encore frais dans un sachet hermétique, il est tout aussi bon à la décongélation). 

Pour le nourrir, ajouter 150 g de farine bio (soit 100% farine de blé ou bien 50/50 farine de seigle/farine de blé selon votre goût, par exemple) et 150 g d’eau (toujours décantée), puis mélanger (toujours avec une cuillère en bois). Couvrir le pot sans le fermer et attendre que le levain soit bien actif (qu’il ait de nouveau doublé de volume) (en général 6 à 8 heures). Votre levain est prêt à être utiliser.

Pour deux miches de pain il vous faudra :

• 800 g de farine
• 15 g de sel fin
• 280 à 300 g de levain
• 400 g d’eau décantée

Pétrir la pâte 5 à 10 minutes (à la main ça fonctionne très bien). La pâte sera très collante au départ. Une fois que la pâte est moins collante, c’est bon (elle reste collante mais nettement moins).

Laisser pousser la pâte au moins 4-5 heures sous un chiffon humide. Façonner et mettre dans des moules. Laisser reposer sous un chiffon humide et au frigo toute la nuit. Préchauffer à 250°C le four (pas chaleur tournante) contenant un plat rempli à moitié d’eau pendant environ 30 minutes (il faut que l’eau soit à ébullition). Puis, cuire le pain 20 minutes à 250°C (pas chaleur tournante) dans le moule avant de le démouler, et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes selon la taille de la miche de pain. Pour un pain bien croustillant même sur le dessous, attention à ne pas positionner votre pain directement au-dessus de l’eau à ébullition.

Dès que la cuisson est terminée, sortir tout de suite et laisser refroidir sur une grille (il faut que le pain respire pour être bien croustillant).

Technique du pain fait sur la journée : 

Nourrir le levain la veille (assez tard, idéalement avant d'aller se coucher). Le matin préparer la pâte à pain. La laisser pousser 4-5 heures. Mettre le pain en forme et laisser pousser à nouveau 4 heures (cette fois-ci à température ambiante). Puis cuire le pain de la même manière que précédemment. Et là vous avez du pain pour le repas du soir !

Et le levain dans tout ça ?

Je le redis, l'objectif c'est de garder son levain plusieurs années. Mais du coup comment ça se passe pour l'entretenir sans forcément faire du pain tous les jours ? 

Je vous explique tout !

Si on fait du pain régulièrement et que l’on utilise donc le levain souvent, on continue tous les jours ou tous les 2 jours le process expliqué en début d'article (ajout de quantité égale de farine de seigle et d'eau décantée). En théorie on peut attendre 5-6 jours sans nourrir son levain. Le risque c’est qu’il devienne acide (c’est son caractère, un levain quand ça a faim, ça devient acide !). Quand on ne l’utilise pas, il faut mettre son levain au frigo pour ralentir son « métabolisme ».

Et quand on part en vacances, comment faire ? Je vous rassure,  inutile de prendre un levain-sitter 😂! Votre levain peut rester seul jusqu’à 3-4 semaines. Avant de partir il faut nourrir le levain avec 150 g de farine de seigle bio et 150 g d’eau décantée, on mélange et on remet directement au frais.

Profitez de vos vacances et à votre retour, jetez la moitié du levain. Oui je sais c’est dur mais que voulez-vous les levains n’ont pas la vie facile 😄 (je précise que certains utilisent le levain pour faire d'autres recettes mais ici on n'a rien trouvé de terrible, le goût est trop acide. Mais pour ceux qui ont des recettes à me partager, n'hésitez pas !). On rajoute 150 g de farine de seigle bio et 150 g d’eau décantée et c’est reparti comme en l’an 40 ! Ou du moins on reprend le process classique (le même expliqué en début d'article). 

Voilà vous savez tout sur le levain et son pain. Que celui qui pense s’y mettre lève la main ✋!

Avec tout ça vous êtes parés pour devenir apprenti boulanger (au moins à ses heures perdues mais franchement entre nous ça suffit pour se régaler !) sans même être dans le pétrin 😉!